Didier Corlou, le chef hanoien

Dernier ajout : 24 juillet 2014.

Didier Corlou

... Nems aux truffes ou au foie gras, curcuma, tamarin, les poivres délicieux de Phu Quoc, ou les incontournables nuoc-mâm, … huiles de citronnelle, mandarine, fleurs de bananier ou graines de lotus, gingembre, anis étoilé, ail, cardamome, algues… « le café arabica ? Il y a dix ans il n’était pas bon, ce n’est plus le cas aujourd’hui. En Chine, et maintenant au Viet Nam les montagnards plantent des arbres fruitiers, que l’on repère à cette longue branche attachée aux faîtes des arbres ; quinze ans après, ils font des fruits. Le chocolat du Delta du Mékong, c’est nouveau… » J’en passe et des meilleurs, l’homme est disert et volubile, abordant la soixantaine, il n’a plus rien à prouver sauf, sans doute, à la société française. Breton jusqu’aux bout des ongles, il part jeune, à la découverte du monde, accumulant des destinations de rêve, reprenant la route des épices pour se fixer grâce à son embauche, au début des années 90, comme Chef par Ricardo Perran DG du Métropole Sofitel de Hanoi tandis que le prestigieux établissement renaissait de ses cendres. « La gastronomie n’était pas la priorité. Le Viet Nam avait beaucoup souffert et le pays était encore fermé… ». Avec sa « cuisine du soleil », Didier Corlou s’est naturellement inscrit dans le projet d’ouverture et de reconstruction du Viet Nam. Le passage de mère Térésa au Viet Nam, en 93 le marque.

A quarante ans, le Chef prend du recul et, après deux ans de réflexion, entre 1994 et 96, il y revient et doucement passera du Métropole à son propre restaurant La Verticale : 19 Ngo Van So dans une ancienne maison coloniale proche de l’ambassade de France, il s’est marié à une jeune vietnamienne, reconnaît et apprécie la précision au travail des femmes. Il marie les arômes : ceux que le cuisinier aime et lui rappellent ses origines, mais pas seulement, il les allie aux étonnantes épices de son Viet Nam qui palpite de vie en se diversifiant aussi en matière culinaire. Le pays émerge, Didier habite chez l’habitant et déambule en vélo. Le Viet Nam qu’il arpente est tout à repenser, de la production artisanale et familiale, de survie le plus souvent, il faudra passer à la production de masse. Mais Corlou, en homme de terrain, s’il rêve d’un avenir meilleur qui valorise le travail des femmes vietnamiennes, garde le regard de son enfance, celui de la force humaine proche de la terre et de ce qu’ils et elles peuvent donner vraiment sans tout saccager. La plupart des paysans vietnamiens ont gardé, jusqu’à aujourd’hui, la notion d’échange, ils ne croient pas aux projets agricoles excédant 2 à 3 ans, et mesurent leurs besoins. Corlou est dans l’air du temps. D’une famille de sept enfants, Didier est né à Hennebont à l’embouchure du Blavet à moins de dix kilomètres de Lorient, mais les pieds dans la mer qui sait se déchainer. Sa mère y était cuisinière.

En 1996, revenu à l’Hôtel Sofitel Métropole Hanoi comme directeur de la restauration pour assister à l’ouverture de l’aile Opéra et du nouveau restaurant Spices Garden - le Jardin des Épices, un an plus tard, c’est aussi l’année du 7è Sommet de la Francophonie à Hanoi les 14, 15 et 16 novembre. Tous les ingrédients sont là pour un nouveau départ. Le Viet Nam est riche de ses tropiques et sa main d’œuvre peu chère, c’est un plus, dont il saura faire une spécificité pour entrer sur le marché de l’Asie du Sud Est. Quand Didier Corlou évoque les saveurs, il en a le goût à la bouche mais son désir aujourd’hui va plus loin que les « Banh cuon » au caviar ! Il laisse la cuisine traditionnelle à sa belle-mère Madame Hien, 15 Chan Cam, Hanoi [1] . Le restaurant rend hommage à la mère de la compagne de notre chef mais aussi à toutes les femmes vietnamiennes, précises, travailleuses mais encore traditionnelles, Le Chef n’a jamais raté un têt en famille « l’homme qui a des oreilles décollées qui fait de l’argent, il ne faut pas se marier avec lui ! ». Il valorise et répertorie ces recettes héritées de la cuisine de rue et familiale : cuisine artisanale transmise de génération en génération, au sein des régions du pays qui passionne Didier, le vietnamien.
En mars 2012, Didier Corlou et son équipe ouvre le DC Bistro boutique 15A Ngo Van So, à deux pas de la Verticale : ce nouvel établissement est une combinaison entre caviste et restaurant traditionnel français. On peut y trouver et acheter, plus de 300 vins d’appellation française, à des prix tout à fait raisonnables, d’autres issus du Nouveau Monde. L’endroit idéal pour déguster des plats préparés façon bistrot, un coin français à Hanoi, dont la carte offre des plats populaires : « Une bonne petite tomate en été, du poulet aux herbes, quoi de mieux » ou encore des rillettes faites maison, avec une bonne bouteille de vin à un prix imbattable : 168 000 dongs pour l’option entrée, plat, dessert, soit un peu moins de 6 euros.
Ca roule, comme on dit, maintenant. Le Chef sous son laurier, rêve d’une Ecole phare à Hanoi : Une Ecole de cuisine internationale d’application, qui pourrait accueillir jusqu’à 70 participants, mais ce projet d’Ecole peut et doit être repris par d’autres. Le but serait de former des chefs en leur donnant de bonnes bases dont la transmission exhaustive de la culture culinaire. Il est naturellement au courant de l’Ecole d’agriculture qui va s’ouvrir à Rennes en 2015 et immédiatement il revient sur la saveur des artichauts ou les quotas européens pour la pèche, qui grâce à la mondialisation finissent par s’imposer en Asie : la taille des bars ou ceux concernant la pèche des crabes males ou femelles…
« Il y aurait tout un inventaire à faire des produits de qualité autour d’un art culinaire remarquable. La cuisine dépend du Ministère de l’Agriculture, il doit encourager les chefs en prenant des gens de la base qui connaissent le terrain et reconnaissent un vrai poivre sachant que les paysans se gardent le meilleur de leur récolte ! Mon rôle en tant qu’ambassadeur, depuis une douzaine d’années et à ce titre j’ai fait le tour du monde, est de transformer l’image d’un Viet Nam en guerre et définitivement tourner la page. C’est une démarche qui s’inscrit dans le plan de développement du Viet Nam ».

Didier Corlou s’attache surtout à son musée du nuoc-mâm [2] .
Un musée, à Hanoi, pourquoi non ? La récolte de vie d’un philosophe au ras des pâquerettes qui redonnerait sens et noblesse à l’actualité de nos jours… Du bio, du fait maison, des produits de qualité qui sont compétitifs sur les marchés singapourien ou malais. Le nuoc-mâm, qui peut se savourer comme un crû. « Il y a toute une vie autour de la production du produit ». La longue côte vietnamienne regorge de bancs d’anchois ou calamars qui au gré des courants à plancton et des saisons plus ou moins ensoleillées, enrichissent le nuoc-mâm de saveurs imperceptibles pour le béotien mais oh ! combien étonnantes pour le spécialiste ! La plupart du temps, le produit est maison fait main. Ce n’est pas sans rappeler au breton l’amertume du lait de printemps et le pédagogue de renchérir qu’habitués pratiquement au berceau, les petits bretons n’exigeaient pas ces goûts sucrés imposés et désastreux d’aujourd’hui. « La nature sait ce qu’il nous faut et prépare notre goût pour le futur ».
« J’espère qu’un jour quelqu’un dira : c’est sympa on y va ! »

Pendant plus de 20 ans au Viet Nam, Didier Corlou est devenu pour son excellence, LA référence : celui que les vietnamiens, ou l’ambassade de France contactent pour les repas lors des visites des chefs d’Etat : Jacques Chirac, en 1997 et 2004, S. E. Williams Jefferson Clinton, S. E. Vladimir Poutin, la Reine d’Espagne, S. E. Yang Yin Min, S. E. Megawati Sukarnoputri, S. E. Fidel Castro, le Roi et la Reine de la Norvège… Il a publié 5 livres (tous épuisés sauf Vietnamese Cooking) et a reçu de nombreux certificats et médailles pour sa contribution à la gastronomie vietnamienne.
Dès1999 il est décoré de la médaille de Chevalier de l’Ordre National du Mérite, « Chevalier de l’Ordre des Arts et des Lettres » par le Ministère de la Culture et de la Communication de France, Bernache d’or par ACCOR, Maître cuisinier de France, finaliste du « Best Chef of Restaurant and Hotel Hospitality Awards 2004 », Médaille de la Culture Traditionnelle du Vietnam par l’Association de la Culture traditionnelle du Vietnam
Décoration - Maître cuisinier de France (en 2005), Star Diamond Award pour l’année 2007 par AAHS (American Academy of Hospitality Sciences), Chef Consultant du Sofitel Metropole Hanoi et pour les projets des hôtels Accor au Vietnam.

Vietnamese Cooking

Robert Carmack, Didier Corlou, Nguyen Thanh Van
15 sept. 2006 - 128 pages
« Ma cuisine du Vietnam est un cadeau merveilleux pour les gourmets et tous ceux qui sont attachés à la fois à la créativité et à la rencontre de différentes cultures ».

Notes

[1Ancienne demeure de François Lagisquet, architecte de l’Opéra de Hanoi, cette ancienne villa coloniale est aujourd’hui une place de charme située en plein cœur de Hanoi où le client pourra vivre une expérience culinaire unique assis à l’intérieur ou dans le jardin : goûter du foie gras de canard parfumé à la citronnelle, ou encore, des crevettes grillées servies avec une salade de raisins et assaisonnées d’une sauce tamarin.

[2Le nuoc-mâm (nước mắm) est une sauce à base de poisson fermenté dans une saumure. Le nuoc-mâm, très riche en protéines, est extrait par pressage et filtrage de la saumure macérée durant 12 mois dans des jarres au soleil ou des fûts en bois. Phu Quoc dont la production fait l’objet d’une appellation d’origine contrôlée depuis 200. Dès l’Antiquité, les Grecs et les Romains consommaient un ingrédient analogue, le garum.