Gastronomie

Dernier ajout : 13 novembre 2014.

DEVENIR LA “CUISINE DU MONDE”
- UNE BONNE RÉPONSE À NOS QUESTIONNEMENTS ?

La cuisine vietnamienne est essentiellement une cuisine familiale, créée à partir des ingrédients disponibles dans chaque région. La restauration publique n’existait, avant ces dernières années, que dans les rares grands centres urbains. Les petites boutiques, sur les trottoirs, les marchandes ambulantes formaient un réseau de restauration adapté à la clientèle. Il existait très peu de grands restaurants achalandés.
C’est à l’occasion des fêtes, dont le Têt, qui célèbre le Nouvel An lunaire, le giỗ, commémoration de la mort d’un proche, où d’événements familiaux comme le mariage, que l’on prépare les meilleurs plats : Ainsi pour en savourer, il faut aller dans les familles !
Maintenant, avec le développement du tourisme, beaucoup de plats, de légumes, longtemps considérés comme populaires, sont passés des plateaux familiaux sur les tables des grands établissements gastronomiques. Le riêu cua, la soupe aux crabes d’eau douce, le canh mồng tơi, la soupe de baselle, le mồng tơi xào tỏi, baselle sautée à l’ail, le rau lang xào tỏi, les pousses de patate douce sautées à l’ail, le rau bí xào, le ngọn su-su xào, les pousses de citrouille, de chouchoute sautées,… qui étaient le quotidien des familles peu aisées, pour n’en citer que les plus récents, deviennent aujourd’hui des spécialités d’établissements de grand standing !

La bonne cuisine vietnamienne, ce n’est pas seulement les nem ou les phở ! Qui fait pousser des « O » et des « A » émerveillés aux paysans qui n’ont pas le temps de rêver aux contes de fées ! Souvent, ce sont plutôt dans de petites boutiques qui n’offrent qu’un plat qu’on trouve la meilleure cuisine familiale : Un exemple typique est le « Chả cá Lã Vọng » au 14 Chả Cá, quartier Hoàn Kiếm à Hà Nội qui offre une recette de la famille Đoàn datant de 1871 !

Le Yin et le Yang, dualité contraire et complémentaire, participent de la vie quotidienne des vietnamiens. Le Yin représentant la féminité, la fluidité, le froid, le sombre et l’intérieur, le ciel, la lune, l’eau ou l’hiver mais aussi la viande, les poissons, les crustacés, les courgettes… Le Yang, la masculinité, le chaud, le solide, l’extérieur, le rayonnement, la terre, le soleil, le feu et l’été mais aussi le gingembre, le piment et le poivre. Ainsi, le poisson (Yin, froid) est souvent accompagné de gingembre (Yang, chaud).
Manger, c’est se Soigner.
Un peu de fièvre, le nez qui coule ? Un bol de cháo hành, tía tô – bouillie de riz avec beaucoup de ciboulette et de périlla finement hachés, à manger très chaud, fait suer abondamment, et peu après, il n’y paraît plus rien. Votre ventre gargouille, vous avez une petite indigestion ? Une omelette avec une poignée de lá mơ – paederia - finement coupé, pour ne donner que deux applications des plus simples.

Quand des étrangers et encore mieux des chefs se passionnent pour notre pays et sa gastronomie, les Vietnamiens prennent conscience de leur trésor. On ne peut pas ne pas citer Didier Corlou, chef du légendaire hôtel Sofitel Métropole de Hanoi, arrivé au Vietnam en 1992, qui n’a pas hésité à introduire des plats vietnamiens dans les menus offerts aux chefs d’Etat, François Mitterrand, Jacques Chirac, Bill Clinton, Vladimir Poutine …, mais aussi de prestigieux artistes.

La cuisine vietnamienne est connue pour sa légèreté, ses légumes locaux très variés et frais. Chaque plat a son condiment spécifique qui en relève la finesse.
Le bon cuisinier doit savoir se diriger dans ce dédale, mais le gourmet, lui, reconnaît le plat à l’arôme subtil et particulier qui s’en dégage !
Didier Corlou, dénommé par les Vietnamiens Ông Tây nước mắm – Monsieur l’Occidental sauce de nước mắm – car non content de venter les qualités de la cuisine vietnamienne, en particulier celle de Hà Nội, il voue une véritable passion au nước mắm , ce jus du poisson mariné qu’il n’hésite pas de qualifier d’ “essence de la mer” et qu’il assure mettre dans tous ses plats ! Il en a fait le sujet de nombreuses conférences, tenues à Hà Nội et ailleurs et veut aller plus loin, en créant un musée du nước mắm. Il y en a une telle quantité de sauces au Viet Nam, qu’il est impossible de les compter !
En réalité, cette sauce a toujours été un “plat” à part entière jamais absent d’un repas vietnamien. Aux pires moments, dans les années 1950-60 il tenait lieu de repas … Un bol de riz arrosé d’une petite cuillère de nước mắm et le repas était expédié. Remarquons au passage qu’une des techniques couramment utilisée dans la cuisine vietnamienne est la cuisson à l’eau, viande, légume, poisson, crustacés… puis lors du repas, on trempe dans le nước mắm, plus ou moins, selon le goût de chacun. D’aucun affirme que c’est cette technique de cuisson qui garde aux produits toute leur saveur.

L’opinion internationale est de plus en plus sensibilisée à notre cuisine grâce aux articles, comme le Huffington Post qui inventorie jusqu’à 7 qualités de la cuisine vietnamienne :
-  Protège la jeunesse et la beauté
-  Renforce le système d’immunisation et lutte contre la fatigue
-  Aide la régularisation de glucose dans le sang
-  Améliore la digestion
-  Assure une belle chevelure
-  Renferme une faible dose de sucre
-  Maintient un bon poids

Le Washington Post qui n’hésite pas à déclarer le Phở le plat le plus génial entre tous ! Certains journaux, journalistes clament même que c’est l’une des 5, 10 meilleures cuisines du monde !

Le concours “La Cuillère d’Or” en 2014, témoigne de cette prise de conscience. Il s’agit de découvrir et d’honorer les plats les plus savoureux, les cuisiniers les plus talentueux et les restaurants les meilleurs du pays. L’idée des promoteurs du programme est d’arriver à dessiner une carte gastronomique du Vietnam. Le site www.chiecthiavang.com en vietnamien et en anglais, présente les plats typiques, délicieux, les adresses des restaurants, des quán ăn. Lý Ngọc Minh, l’un des promoteurs de l’événement, souhaiterait que le concours fasse mieux connaître et aimer les plats vietnamiens et qu’on puisse aboutir à la création d’une industrie de cette cuisine et la faire connaître au delà de nos frontières, à l’instar du sushi japonais, de la fondue thaïe, …
Le concours “La Cuillère d’Or” est très intéressant : il offre une réponse à la question : quels débouchés pour les produits agricoles vietnamiens, quand nos paysans peinent à produire, ensuite à la récolte, pleurent de voir les prix chuter jusqu’à devoir soit vendre à perte soit laisser pourrir leurs productions.
En choisissant de développer les productions traditionnelles pour les besoins d’une cuisine authentique dans le sens d’une exploitation propre et durable, on aura satisfait :
1. la politique de restructuration, appelée actuellement de tous leurs voeux par nos gouvernants car
a. Comment diversifier la culture du riz ;
b. Une exploitation durable ;
2. en créant une industrie agroalimentaire capable de produire et conditionner nos plats,
a. on aura réalisé l’industrialisation de la production (programmée depuis des décennies, mais non encore réalisée),
b. on aura créé des produits à plus grande valeur ajoutée, donc multiplié les rentrées de fonds et enrichi les producteurs,
c. on aura avancé plus loin dans les filières jusqu’aux produits finaux, d’où mettre fin à la vente de produits agricoles bruts peu rémunérés ;
3. ce qui va nous permettre une bonne croissance, améliorant nos scores et éviter ainsi de façon sûre le cauchemar du piège de l’enlisement du pays à revenu moyen bas ;
4. ces résultats vont réduire la faim, repousser la pauvreté, de manière totale, durable dans tout le pays, notamment dans les zones limitrophes, le long des frontières, sur les côtes, les îles, assurant un bon niveau de vie aux paysans, aux travailleurs des forêts, comme aux pêcheurs, travailleurs de la mer, puisqu’ils produisent et transforment, il n’y aura plus d’exploitation sauvage qui met en danger la protection de la faune, de la flore de notre pays. L’environnement sera respecté, protégé ;
5. En agissant ainsi, la main-d’oeuvre se formera, et principalement aux métiers traditionnels, d’où la conservation des savoir-faire ancestraux assurés ;
6. Ces réussites rehaussent la position du Vietnam dans l’arène mondiale et concourent à protéger efficacement le pays contre toutes agressions étrangères.

Ce faisant, le Vietnam deviendra la cuisine du monde comme l’a suggéré Philip Kotler, professeur éminent en marketing moderne lors de son premier séjour dans notre pays en août 2007.
Pour les Vietnamiens, les jeunes surtout, la prise de conscience de la qualité de la cuisine nationale pourra aider à les détourner des fastfoods, mauvais pour la santé, tels les produits de Mc Donald’s qui débarque à Hồ Chí Minh-Ville au début de cette année 2014, alors qu’il faut savoir qu’en 10 ans, on enregistre une multiplication par 9 les cas d’obésité dans cette mégapole.

En choisissant de restructurer l’agriculture, en partie, dans ce sens, nous aurons à coup sûr, assuré les débouchés à nos productions. Ce sera totalement différent quand tout en plantant le riz, l’agriculteur est tourmenté par les questions : est-ce que ce sera une bonne récolte ? Pourrai-je écouler ma production ? Gagnerai-je assez pour payer mes dettes et investir dans la saison suivante ? etc.
En choisissant cette orientation, en répondant exactement à la demande actuelle : préférence aux légumes, fruits, viandes aux origines anciennes, bien connues, produits selon des méthodes saines, durables, plutôt que des produits altérés par l’utilisation des produits chimiques. Nous aurons, en outre, protégé notre environnement, le fond génétique précieux de la faune et de la flore du pays.
En mettant en valeur les expériences et savoir-faire de nos ancêtres.