Le fumet du nước-mắm - Nguyẽn Cao Đức

Dernier ajout : 2 décembre 2013.

Le fumet du nước-mắm

Par G.N.C.D. JJR 65
« Nam pla" en Thaïlande, "patis" aux Philippines,"shottsuru" au Japon (seulement dans la région septentrionale d’Akita), "ngan-pya-ye" au Myanmar, "tuk trey" au Cambodge, tels sont les noms du nước mắm. Mais seul le nom vietnamien a conquis le monde, qualité gustative oblige.
Priver un Vietnamien de son nước mắm où qu’il soit dans le monde, c’est le faire se désespérer ! Le nước mắm, ce condiment absolument indispensable à la cuisine vietnamienne, donne en effet ce goût inégalable à n’importe quel plat, aussi simple soit-il.
Cela étant, parler du nước mắm, c’est également et d’abord parler de...l’Empire Romain. C’est en effet dans une localité située tout près de Rome, sur la côte italienne, qu’arrivaient les bateaux de pêche ramenant les poissons servant à confectionner sur place le fameux garum, équivalent romain du nước mắm
Cuves de préparation du nước mắm →Des jarres romaines à garum y ont été retrouvées par centaines. Les Romains savaient assaisonner leurs plats, et de la même manière que les Vietnamiens... De leur côté, les bouteilles de nước mắm vietnamien, vendues dans les supermar- chés partout à un prix absolument raison- nable, prêtes à l’emploi parfois, sont désor- mais également appréciées dans le monde
entier après l’avoir été des Français, Histoire oblige. Mais d’où provient-il et comment le fabrique-t-on ?
Depuis des lustres, une bataille féroce d’image est livrée entre 2 lieux du Việt Nam : Phan Thiết, à 250 kms au nord-est de Saigon, sur la côte, et Phú Quốc, un île à 45 kms de la côte sud-ouest du Việt Nam, les 2 localités s’arrachant le titre de producteur du meilleur nước mắm du monde. Nous y reviendrons, mais voyons la fabrication du nước mắm d’abord, qui est très simple. Prenez 350 grammes de sel, 1 kilo de poisson, mettez-les dans un bocal en couches superposées ; au bout de 6 à 12 mois, pressez le résultat, filtrez le liquide obtenu : vous avez du nước mắm. Voilà pour la base.
←Nước mắm pur à gauche, préparé et prêt à l’emploi à droite
Le reste est un peu plus complexe en fait : le nước mắm est fabriqué dans des cuves immenses (cf photo en haut), de plus de 2 mètres de haut. En fin 2004, une personne étant tombée dans une de ces cuves à Phan Thiết est morte asphyxiée ; la macération du poisson dégage un volume de gaz très conséquent et nuisible en effet.
Le bois avec lequel la cuve est fabriquée est important car son tanin donne une coloration particulière à la saumure. Dans le cas de l’île de Phú Quốc, le bois est du laurier à suif, qui y pousse abondamment. La cuve elle-même est enserrée par une série de cordes en rotin tressé, qui lui donnent sa rigidité et sa
robustesse. Le premier jus recueilli puis filtré est un peu plus épais, et sert aux sauces brutes seulement, gage de qualité, un peu comme pour l’huile d’olive « pression à froid ». C’est le « nước mắm nhi2 », célébré à juste raison.

Aejjrsite.free.fr Magazine Good Morning 1er décembre 2013 © D.R. Georges Nguyẽn Cao Đức
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La bataille opposant Phan Thiết et Phú Quốc provient d’abord et surtout de la saveur même du produit : Phú Quốc, qui produit du nước mắm depuis 2 siècles, se distingue par sa production à base seule d’anchois (cá cơm) donnant une saveur et une puissance caractéristiques ainsi qu’une teneur en protéines plus élevée, ce qui est moins le cas de Phan Thiết. Dans les 2 localités vietnamiennes emblématiques du nước mắm, la qualité de ce dernier est telle qu’on peut y distinguer des crus, comme pour les bons vins. L’auteur se souvient d’une bouteille de nước mắm à lui offerte par la famille de Mr Phạm Khắc Hy en 1994 : le nước mắm devenu quasiment noir au bout de 4 décennies venait d’une jarre datant de 1957, en provenance de Phan Thiết, et son goût était positivement fabuleux ; sa puissance était devenue telle, avec l’évaporation (« la part des anges »
dans le langage viticole en France de la région de Cognac), que pour le préparer, il fallait au minimum 6 volumes ( ! ) d’eau citronnée, pimentée et aillée pour 1 volume de ce nước mắm hors d’âge.
Jarres à nước mắm →Conscient de cette particularité, Phú Quốc a fait bénéficier sa production (presque 100000 hectolitres/an) de l’appellation d’origine géographique contrôlée en 2001, ce qui a permis, avec en outre près de 100 producteurs, de distancer commercialement Phan Thiết. Quelques marques connues et appréciées, à Phú Quốc : Hưng Thành, Sang Tuoi, Hong Dât. Une multinationale, Unilever, flairant (c’est bien le mot...) la bonne affaire, a
investi au début des années 2000 à Phú Quốc, s’associant avec des producteurs locaux : bientôt du nước mắm sous label Unilever, comme pour le cas de la sauce de soja déjà occidentalisée sous l’étiquette Maggi ? On peut le penser avec moult regrets mais comme rien n’est encore sorti au bout d’une décennie, rassutons-nous !
Les Français étonnés par les vertus du nước mắm l’avaient fait analyser par l’Institut Pasteur : particulièrement riche et reconstituant car bourré de protéines si on le consomme pur. La production de Phú Quốc peut atteindre effectivement 45% de protéines, pourcentage marqué sur les étiquettes des bouteilles après contrôle gouvernemental, d’où une anecdote savoureuse (?) : notre ancienne voisine française à Saïgon , Bernadette Roche - elle a terminé sa carrière au CNRS - recevait chaque mois , à la fin des années 50 à Paris, un colis de son père resté à Saigon, lequel incluait une bouteille de nước mắm qu’elle consommait à la cuillère le matin, comme pour l’huile de foie de morue ! Les Vietnamiens ne s’y trompent pas non plus, et il est de tradition à Phú Quốc de garder du nước mắm en bouteille enterrée pendant une décennie ; une fois déterré, ce nước mắm hors d’âge sert de remède reconstituant en cas de maladie.
A gauche, « nam pla » thailandais, à droite, nước mắm vietnamien →Le nước mắm, on ne s’en étonnera pas, déclenche des discussions passionnées sur son origine (la compétition Phan Thiết – Phú Quốc n’est pas près de s’éteindre), et sur sa préparation : consommation nature, ou préparé avec de l’ail, du piment, du citron, un peu d’eau et une pincée de sucre. Sans parler des variantes, dont le nước mắm préparé au gingembre (pour certaines recettes, dont celles au canard, cas du cháo vịt). Même les grandes toques françaises étoilées commencent à l’utiliser, ce qui n’est pas sans intérêt. Quant à Michel Fournié, vice-président de l’INALCO (Institut national des langues et civilisations
orientales, anciennement Langues O’) au début des années 2000, il est encore sous l’émotion extasiée d’un mets simplissime : du riz blanc de Cần Thơ - variété de riz connue pour sa finesse - chaud, agrémenté de quelques gouttes de nước mắm vieux de Phan Thiết, sous le toit d’un pêcheur de cette dernière ville. Le bon nước mắm est un régal, nous vous le disions !
Pour finir, est-il besoin encore une fois de se rappeler que le nước mắm brut déclenche des réactions olfactives horrifiées chez les non-initiés, ce qui explique qu’il est totalement prohibé sur les lignes des compagnies aériennes au Việt Nam , même et surtout dans les bagages !

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NDLR : ce texte est paru initialement en 2006
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